Timballo di more

Il timballo di more è una ricetta classica, come testimonia la natura morta di Heda, ma non facilmente reperibile in rete; ne ho trovata una all'interno di una enciclopedia generale di cucina. Le più comuni ricette a base di more portano a torte estremamente dolci e con scarsissimo contenuto di frutta; ho spolverato la ricetta del timballo perché permette di consumare un quantitativo decisamente maggiore di more, e quindi di ottenere un sapore molto più fruttoso.

Willem Claesz Heda, Natura morta con timballo di more.
1631, olio su legno. 54 X 82 cm.
Dresda, Staaliche Kunstsammlung.

La preparazione in sè non è difficile; la base è pasta frolla a preparazione classica, due etti di farina, uno di burro, uno di zucchero, scorza grattugiata di mezzo limone, tre tuorli, un pizzico di sale e tanto amore. Si impasta con la punta delle dita molto velocemente, tenendo a portata di mano un bicchiere di acqua fredda per raffreddare le dita nel caso in cui la pasta sia troppo calda. Quando la pasta è omogenea bisogna fermarsi subito. Se la pasta è bruciata (si spacca in mano) la si lega con un albume. Dopo averla fatta riposare per un'ora al fresco, si prendono due terzi della pasta frolla e li si stendono come base nella tortiera. Il ripieno, ovviamente, è a base di more, non troppo mature, sui sei-sette etti, condite con un etto di zucchero, la scorza grattugiata dell'altro mezzo limone, cannella in polvere e noce moscata, entrambe a profusione; attenzione nella fase di mescolamento a non rompere le more. Una volta rovesciato (delicatamente) il ripieno nella tortiera, si stende a disco il terzo di pasta frolla rimanente e lo si adagia a chiudere il timballo, premendo i bordi per chiudere la pasta frolla.

I tempi di cottura variano a seconda della dimensione della tortiera. Se usate quella da 26 cm, c'è bisogno di un forno presiscaldato a 190°, per un totale di 50 minuti circa; se si usa quella più piccola e più alta, 200° per 55 minuti. Il timballo è fragile di suo, in quanto la pasta frolla è stata usata anche per il coperchio; a maggior ragione, se usate pure la tortiera grande, gli spessori si assottigliano di molto, quindi sono necessarie molta manualità e delicatezza. Una volta cotto, si può decorare con qualche mora e servire tiepido o freddo.

Canon EOS 450D con Canon EF 50mm f/1.8 II; 1/80, f/1.8; ISO 400.

Il timballo è già perfetto da solo; chi lo spolvera di zucchero a velo commette un'empietà. Piuttosto, lo si può accompagnare, se si vuole, ad una salsa di more che si prepara in qualche minuto. Ottima, tra l'altro, pure con la panna cotta.

Un paio di etti di more, succo di mezzo limone e un cucchiaio di zucchero in un pentolino antiaderente; si porta ad ebollizione schiacciando le more e lo si lascia densificare a seconda delle preferenze. Io consiglio 5-7 minuti. Con le more intere, la salsa è molto densa, granulosa e acidula; in alternativa, si possono schiacciare e filtrare le more con un passaverdura e versare il sughetto nel pentolino prima della cottura. La salsina così è più omogenea e leggermente più dolce, seppur sempre acidula.

Pasta frolla
200g farina
100g burro
100g zucchero
3 tuorli
scorza di 1/2 limone grattugiato
sale
tanto amore

Ripieno
700g more
100g zucchero
cannella in polvere
noce moscata
scorza di 1/2 limone grattugiato

Salsa
200g more
30g zucchero
succo di 1/2 limone

 

Fate molta attenzione quando lo tagliate, è quasi impossibile che il timballo rimanga in fetta perfetta; le foto e la natura morta testimoniano. Il gusto dovrebbe pareggiare la delusione.

Canon EOS 450D con Canon EF 50mm f/1.8 II; 1/125, f/1.8; ISO 200.