Timballo di more

Il timballo di more è una ricetta classica, come testimonia la natura morta di Heda, ma non facilmente reperibile in rete; ne ho trovata una all'interno di una enciclopedia generale di cucina. Le più comuni ricette a base di more portano a torte estremamente dolci e con scarsissimo contenuto di frutta; ho spolverato la ricetta del timballo perché permette di consumare un quantitativo decisamente maggiore di more, e quindi di ottenere un sapore molto più fruttoso.

Willem Claesz Heda, Natura morta con timballo di more.
1631, olio su legno. 54 X 82 cm.
Dresda, Staaliche Kunstsammlung.

La preparazione in sè non è difficile; la base è pasta frolla a preparazione classica, due etti di farina, uno di burro, uno di zucchero, scorza grattugiata di mezzo limone, tre tuorli, un pizzico di sale e tanto amore. Si impasta con la punta delle dita molto velocemente, tenendo a portata di mano un bicchiere di acqua fredda per raffreddare le dita nel caso in cui la pasta sia troppo calda. Quando la pasta è omogenea bisogna fermarsi subito. Se la pasta è bruciata (si spacca in mano) la si lega con un albume. Dopo averla fatta riposare per un'ora al fresco, si prendono due terzi della pasta frolla e li si stendono come base nella tortiera. Il ripieno, ovviamente, è a base di more, non troppo mature, sui sei-sette etti, condite con un etto di zucchero, la scorza grattugiata dell'altro mezzo limone, cannella in polvere e noce moscata, entrambe a profusione; attenzione nella fase di mescolamento a non rompere le more. Una volta rovesciato (delicatamente) il ripieno nella tortiera, si stende a disco il terzo di pasta frolla rimanente e lo si adagia a chiudere il timballo, premendo i bordi per chiudere la pasta frolla.

I tempi di cottura variano a seconda della dimensione della tortiera. Se usate quella da 26 cm, c'è bisogno di un forno presiscaldato a 190°, per un totale di 50 minuti circa; se si usa quella più piccola e più alta, 200° per 55 minuti. Il timballo è fragile di suo, in quanto la pasta frolla è stata usata anche per il coperchio; a maggior ragione, se usate pure la tortiera grande, gli spessori si assottigliano di molto, quindi sono necessarie molta manualità e delicatezza. Una volta cotto, si può decorare con qualche mora e servire tiepido o freddo.

Canon EOS 450D con Canon EF 50mm f/1.8 II; 1/80, f/1.8; ISO 400.

Il timballo è già perfetto da solo; chi lo spolvera di zucchero a velo commette un'empietà. Piuttosto, lo si può accompagnare, se si vuole, ad una salsa di more che si prepara in qualche minuto. Ottima, tra l'altro, pure con la panna cotta.

Un paio di etti di more, succo di mezzo limone e un cucchiaio di zucchero in un pentolino antiaderente; si porta ad ebollizione schiacciando le more e lo si lascia densificare a seconda delle preferenze. Io consiglio 5-7 minuti. Con le more intere, la salsa è molto densa, granulosa e acidula; in alternativa, si possono schiacciare e filtrare le more con un passaverdura e versare il sughetto nel pentolino prima della cottura. La salsina così è più omogenea e leggermente più dolce, seppur sempre acidula.

Pasta frolla
200g farina
100g burro
100g zucchero
3 tuorli
scorza di 1/2 limone grattugiato
sale
tanto amore

Ripieno
700g more
100g zucchero
cannella in polvere
noce moscata
scorza di 1/2 limone grattugiato

Salsa
200g more
30g zucchero
succo di 1/2 limone

 

Fate molta attenzione quando lo tagliate, è quasi impossibile che il timballo rimanga in fetta perfetta; le foto e la natura morta testimoniano. Il gusto dovrebbe pareggiare la delusione.

Canon EOS 450D con Canon EF 50mm f/1.8 II; 1/125, f/1.8; ISO 200.

Monferrina, Bocca di Dama

La torta monferrina bocca di dama è un dolce tradizionale piemontese, di preparazione piuttosto semplice ma mediamente lunga. Trovo ottimo il connubio di frutta secca e frutta di stagione (pesche, albicocche). Non allego la ricetta, che si può reperire facilmente in rete (il dolce è abbastanza famoso; qui quella classica). Allego piuttosto una foto del dolce intero. Non sono riuscito a fotografarne una fetta, la torta è stata fagocitata piuttosto in fretta.

Canon EOS 450D con Canon EF 50mm f/1.8 II; 1/60 sec, f/2.8; ISO 200.

La torta è sufficientemente dolce di suo, pertanto io consiglio di evitare frutta sciroppata, e invito a cucinarsela da soli. Io ho usato mezzo chilo abbondante di albicocche, che quando sono cotte hanno un gusto decisamente più asprigno. E' sufficiente lessarle in una soluzione di zucchero, acqua e vino bianco fino a quando sono morbide al tatto (dipende da quanta soluzione si usa, comunque cinque minuti dovrebbero bastare). Io ho usato mezza bottiglia di Tai Lison Pramaggiore (Cantina Colombara), pari quantità d'acqua e 100 g di zucchero. Le albicocche erano asprigne al punto giusto all'assaggio, mentre il gusto complessivo della torta forse era ancora un pò troppo tendente al dolce. Per equilibrare, la prossima volta dimezzerò le dosi di zucchero nella soluzione delle albicocche.

Folaga, uccello-pesce

Consiglio a tutti la lettura de La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, il primo ricettario/saggio sulla cucina italiana, redatto sul finire del diciannovesimo secolo dal gastronomo Pellegrino Artusi. In primo luogo, perché è interessante scoprire come la cucina italiana sia evoluta nell'arco di cent'anni e ancor di più; vi si trovano ricette usate ancora, e altre cadute in disuso, ma che sarebbe interessante riscoprire. In secondo luogo, per lo stile brillante dell'autore, spigliato, ironico e divertente, caratteristica più unica che rara in un ricettario.
La folaga, oltre ad essere uno degli uccelli acquatici più belli ed eleganti (e paurosi: non sono mai riuscito a scattare una foto migliore di quella, mediocre, proposta in questa sede), è anche un piatto forte della cucina veneta povera; in particolare, del Veneto Orientale, che di acque è generoso, palustri, lacustri, marine o fluviali che siano. La carne nera, di cacciagione, è difficile da trattare in cucina; la folaga non fa eccezione, ma le mani giuste la rendono una prelibatezza.
L'opinione dell'Artusi mi incuriosiva, e mi ha stupito per un paio di ragioni. La prima è la scarsa considerazione che egli concede alla carne di folaga; la seconda è riassunta nella frase in grassetto. Non ho trovato, in famiglia e in rete, alcun altro riferimento all'usanza. Divertente!

"La folaga (Fulica Atra) si potrebbe chiamare uccello pesce, visto che la Chiesa permette di cibarsene ne' giorni magri senza infrangere il precetto. La sua patria sono i paesi temperati e caldi dell'Europa e dell'Africa settentrionale, e come uccello anche migratorio viaggia di notte. Abita i paduli e i laghi, è nuotatore, nutrendosi di piante acquatiche, d'insetti e di piccoli molluschi. Due sole specie trovansi in Europa. Fuori del tempo della cova le folaghe stanno unite in branchi numerosissimi, il che dà luogo a cacce divertenti e micidiali. È assai cognita quella con barchetti, chiamata la tela, nelle vicinanze di Pisa sul lago di Massaciuccoli, di proprietà del marchese Ginori Lisci, che ha luogo diverse volte nell'autunno inoltrato e nell'inverno. Nella caccia del novembre 1903, alla quale presero parte con cento barche cacciatori di ogni parte d'Italia, furono abbattute circa seimila folaghe; così riferirono i giornali.

La carne della folaga è nera e di poco sapore, e pel selvatico che contiene bisogna, in cucina, trattarla così:

Prendiamo, ad esempio (come ho fatto io), quattro folaghe e, dopo averle pelate e strinate alla fiamma per tor via la gran caluggine che hanno, vuotatele e lavatele bene. Dopo trapassatele per la lunghezza del corpo con uno spiedo infuocato, poi tagliatele in quattro parti gettando via la testa, le zampe e le punte delle ali; indi tenetele in infusione nell'aceto per un'ora e dopo lavatele diverse volte nell'acqua fresca. Dei fegatini non me ne sono servito; ma le cipolle, che sono grosse e muscolose come quelle della gallina, dopo averle vuotate, lavate e tagliate in quattro pezzi, le ho messe pure nell'infusione.

Ora, fate un battuto, tritato fine, con una grossa cipolla e tutti gli odori in proporzione, cioè sedano, carota e prezzemolo, e mettetelo al fuoco con grammi 80 di burro, e nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli condendole con sale, pepe e odore di spezie. Quando saranno asciutte bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua abbondante per cuocerle e perché vi resti molto intinto. Cotte che sieno, passate il sugo e in questo unite un petto e mezzo di folaga tritato fine e altri grammi 40 di burro, per condire con esso e con parmigiano tre uova di pappardelle o grammi 500 di strisce che, pel loro gusto particolare, saranno lodate. Le folaghe, con alquanto del loro intinto, servitele dopo come piatto di companatico che non saranno da disprezzarsi. Tutta questa roba credo potrà bastare per cinque o sei persone.

Ho inteso dire che si ottiene anche un discreto brodo cuocendole a lesso con due salsicce in corpo."

da La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. Pellegrino Artusi, 1891.

Vin Brulet

Martedì sera sono rimasto a dormire in Terra Straniera per evitare eventuali ritardi del treno alla mattina (il giorno seguente avevo la prova pratica dell'esame di stato alle 9.00. PS: sono INGEGNERE! Bevete alla mia salute). Per ingannare l'attesa e per stemperare la (mia) tensione, io e il buon glayer ci siamo riscaldati con un buon bicchierozzo di vin brulet. E chissenefrega se ce lo siamo tracannati nel bicchiere della Coca Cola! 

Per fare il verso alle ricette di Giorgio, ecco che stasera propongo la preparazione classica del vin brulet. Non sarà una ricetta puramente veneta... Ma posso garantire che, almeno dalle mie parti, viene consumato in quantità industriali per tutto l'inverno. Niente che richieda grosse abilità in cucina, comunque.

Fondamentale il vino. Deve essere rosso (ma và? ASD) e robusto. Più è corposo il rosso, meglio è. Noi siamo andati sul sicuro con un'ottima bottiglia di merlot.

Per ogni n litri di vino, avete bisogno di n arance, n limoni, 100n grammi di zucchero, 4n chiodi di garofano e 2n stecche di cannella. Tutta robetta recuperabile al supermercato. 

Grattuggiate la scorza dell'arancia (supponiamo n=1 per semplicità) e del limone. Non andate ad intaccare il "bianco" del frutto. Potete tranquillamente spellare le scorze in pezzi più grandicelli se non le volete grattuggiare, tanto dovrete comunque filtrare il tutto.

Versate il vino in una pentola NON aderente, aggiungete lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e le scorze. Miscelate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo (o quasi :-) ). Portate ad ebollizione il tutto a fuoco vivo (Occhio a non esagerare però, o rischiate di bruciare il composto sui bordi della pentola... Provato) e lasciatelo bollire per due tre minuti. 

A questo punto, l'unico passo impegnativo: con un cerino, un accendino, o qualsiasi oggetto in combustione (noi ci siamo arrangiati con un fazzoletto di carta...) bruciate i vapori dell'alcol. Fondamentale non saltare questo passo... Sorvoliamo sullo spreco.

Non sono riuscito a beccare il momento giusto della bruciatura...

Bene! Lasciate riposare il tutto per un minutino, filtrate i "tochi grosi" e servite/consumate il prima possibile. Più caldo è il vin brulet, più ve lo godete.

Prosit!